Dette er signaturretten på aarhusianske Restaurant Mellemrum

Restaurant Mellemrum har ligget på Fredens Torv i godt 13 år. Menuen skifter fem gange om året, men à la carte retten cognacflamberet steak af oksemørbrad med sæsonens grønt har været på kortet i alle tretten år og er den ret, ejer Allan Thallaug betegner som stedets signaturret.

Artiklens øverste billede
Restaurant Mellemrum på Fredens Torv har mange fristelser på menuen. En af dem er signaturretten cognacflamberet steak af oksemørbrad med cognacsauce og sæsonens grønt. En à la carte ret som har været på menukortet, siden restauranten åbnede i 2007. Foto: M. Jeppesen

Der er stille på Restaurant Mellemrum denne fredag eftermiddag. Men det er kun stilhed før stormen, forklarer ejer Allan Thallaug. Om halvanden time åbner restauranten for gæster, og der forventes fuldt hus.

»Eller i hvert fald så fuldt hus, som vi må have med de gældende corona restriktioner. Men efter genåbningen har vi tydeligt kunne mærke, at folk hungrer efter at komme ud og få de gode spiseoplevelser. Ligesom vi hungrer efter at give dem,« siger han.


Vil du hver onsdag have overblikket over byens kulturliv direkte i din indbakke? Tilmeld dig gratis Århus Onsdags nyhedsbrev - klik her, indtast din mailadresse, find Århus Onsdag på listen og tryk tilmeld.
d

Tilbage i 2007 åbnede han sammen med en partner Restaurant Mellemrum på Fredens Torv 2 i Aarhus C. I dag driver han restauranten sammen med sine kone, Nanna Thallaug. På Restaurant Mellemrum serveres moderne dansk smagemad med afsæt i det franske køkken, og her er håndværk, hygge og energi i højsædet.

»Håndværk, hygge og energi er den mantra, vi driver restaurant efter. Madhåndværket er en helt essentiel del, og vores ansatte vil gerne føle sig udfordret fagligt, når de går på arbejde. Hygge er et dejligst positivt ladet, dansk begreb. Da vi i sin tid valgte at kalde restauranten Mellemrum, var det fordi, vi gerne vil være den lomme, der er imellem, at folk har fri fra arbejde, og de lægger hovedet på puden. I den lomme vil vi gerne, at de kommer her og hygger sig. Og med god energi fra vores side, er vi med til at skabe den gode stemning i restauranten,« fortæller Allan Thallaug om restaurantens mantra.

Ejer af Restaurant Mellemrum, Allan Thallaug, forbereder garnituren til signaturretten cognacflamberet steak af oksemørbrad. Foto: M. Jeppesen.

Flambering ved bordet

Restaurant Mellemrums menu frister med alt fra meunierestegt hvid fisk til langtidsstegt kalvesteg. Og med restaurantens signaturret: cognacflamberet steak af oksemørbrad.

»Vores cognacflamberede steak af oksemørbrad har været på kortet i alle 13 år. Vi ændrer i menuen fem gange om året i takt med sæsonernes skiften. Men steaken kan man altid få - med forskellig garniture. Og det er ubetinget den mest populære blandt vores à la carte retter,« fortæller Allan Thallaug og fortsætter:

»Når vi fremhæver det gode madhåndværk, er det ikke kun kokkehåndværket, men også tjenerhåndværket. Som tjener skal man kunne meget mere end “bare” at servere og skænke vin. Man skal også vide en masse om mad, om udskæringer og om allergener. Vores tjenere trancherer og flamberer ved bordene for også at hylde den del af faget. Steaken af oksemørbrad er en af de retter, som flamberes ved bordet.«

Allan Thallaug går forrest ud i restaurantens lille køkken, hvor to kokke er i fuld gang ved gryder og pander. Han er selv uddannet kok og har fungeret som køkkenchef hos Restaurant Mellemrum i en årrække.

»I dag går der længere og længere imellem, jeg står i køkkenet. Ud over Restaurant Mellemrum, har vi også Komfur i Guldsmedgade, Ombord i Jægergårdsgade og Thorsager Forsamlingshus. Så papirarbejdet og en masse praktiske gøremål tager det meste af min tid,« siger han, mens han iklæder sig forklæde.

Restaurant Mellemrums signaturret har han tilberedt et utal af gange og gør det også denne eftermiddag alene til ære for os.

»Steaken serverer vi i øjeblikket med bagte og grillede gulerødder, hårdt ristede, grønne asparges, confiteret gulerodscreme, syltede svampe og tyttebær og lidt tallerkensmækkere på toppen. Og så selvfølgelig cognacsauce,« forklarer han, mens han finder de nævnte ingredienser frem.

Vores cognacflamberede steak af oksemørbrad har været på kortet i alle 13 år. Vi ændrer i menuen fem gange om året i takt med sæsonernes skiften. Men steaken kan man altid få - med forskellig garniture. Og det er ubetinget den mest populære blandt vores à la carte retter.

Allan Thallaug, ejer af Restaurant Mellemrum.

Han lægger ud med at brune bøffen på begge sider på en pande med lidt friske urter. Derefter sætter han bøffen i ovnen i ti minutter. Gulerødder og asparges er skrællet og skyllet på forhånd og skal blot en hurtig tur på grillen for derefter at ryge i ovnen ved siden af bøffen.

»Så er det bare at vente på bøffen,« siger Allan Thallaug og rykker lidt rundt på et par skåle og retter på sit forklæde.

“Det er helt underligt at have gang i en ret alene. Hvad bruger man den ventetid på? Jeg ved slet ikke, hvad jeg skal gøre af mine hænder,” ler han og kører så et rullebord med et lille blus ind ved siden af et af bordene i restauranten, tænder op under blusset og sætter en pande over.

På Restaurant Mellemrum har man fokus på madhåndværk. Derfor flamberes bøffen også i cognac ved bordene i restauranten. Foto: M. Jeppesen.

Smag og duft af cognac

Ovnen giver en umiskendelig lyd fra sig. Bøffen er klar. Tilbage i køkkenet tager Allan Thallaug bøffen ud af ovnen og lægger den på et fad. På en tallerken placerer han sirligt asparges, gulerødder, tyttebær og den øvrige garniture. Tallerkenen, fadet, en kobberpande med rødvinsfond samt en lille skål med smør tager han med ind i restauranten. Han kommer smør på panden på det lille blus, og da det få sekunder efter er smeltet, lægger han bøffen på den varme pande.

»Bøffen har været i ovnen og er tilberedt, så den er medium rare. Nu skal den bare lige varmes hurtigt igennem,« siger han og rækker ud efter en flaske med cognac.

»Når man flamberer, kan man bruge den billigste cognac. For mig at se giver det ikke mening at hælde dyre dråber cognac ned til bøffen. Alkoholen fordamper og tilbage er bare lige en snert af cognac-smag til kødet. Så om man bruger den ene eller anden cognac – man kan ikke smage forskel.«

Han sprinkler en god sjat cognac over bøffen og sætter ild til. En mandshøj flamme står op fra panden, men lægger sig hurtigt igen. Allan Thallaug tager bøffen af panden og lægger den på tallerkenen med grønt.

Han hælder rødvinsbasen fra kobberpanden over i panden med cognacjuice, monterer det, der skal blive til cognacsaucen med smør, og rører rundt et par gange. Så fordeler han saucen over bøffen og stiller kobberpanden med resten af saucen på bordet ved siden af tallerkenen.

»Værs’go! Cognacflamberet steak af oksemørbrad med fermenteret gulerodspuré og sæsonens grønt. Velbekomme.« Lyder det. Han slukker for blusset og kører rullebordet væk.

Den milde duft af cognac kildrer i næsen, og varmen fra flamberingen sidder i kinderne. Da kniven sættes til bøffen, har skæret ingen stor opgave; den glider lige igennem det møre kød. Et stykke kød på gaflen, en centimeter asparges, lidt tyttebær og gulerodspuré og så haps – en himmerigsmundfuld af sødt, surt, salt og skarpt. Og med en mild smag af cognac. Intet under at retten er populær og den, Restaurant Mellemrum har valgt at kalde for deres signaturret.

Læs også

Annoncørbetalt indhold

Del artiklen