Den opdaterede guide til surdejsbrød i Aarhus

Siden Århus Onsdags seneste guide over surdejsbrød i byen er der åbnet flere bagerier, og de eksisterende har åbnet nye afdelinger. En seriøs surdejsbølge er skyllet ind over os. Her er redaktionens opdaterede bud på toppen af surdejsbagerne.

Artiklens øverste billede
Det gode surdejsbrød er ofte forbundet med rene råvarer, tid til tilberedelse, stor nydelse og det gode liv. Jagten på den bedste krumme er sat ind. Foto: Tahmasbi
Bliv inspireret af byguides, kulturanbefalinger og spændende portrætter. Klik her, indtast din mailadresse og tilmeld dig vores ugentlige nyhedsbrev.

Tidens helt store surdejshit er i høj grad udsprunget af nedlukningen under pandemien. Mange fik meget mere tid derhjemme, og så gik køkkeneksperimenterne i gang. Det hurtige gær blev afløst af den langsommere og opmærksomhedskrævende surdej.

Flere af de seriøse surdejsbagere, som optræder i denne guide, er selvlærte, som begyndte småt i eget køkken. De bagte mere end de kunne spise, og en forretning var skabt. Og den vokser stadig. De åbner nye steder, udvider kapaciteten og oplever kø - også i regnvejr.

Redaktionen har her samlet en guide over byens mest opsigtsvækkende surdejsbagere:

Sebastian Welander og René Hansen arbejder koncentreret med en plade borgmestersnegle til Bertas mange kunder. Foto: Tahmasbi

Berta

Det nyeste surdejsbageri i Aarhus åbner egentlig først officielt i januar men var allerede i fuld gang midt i december og måtte melde udsolgt en af de første dage, fordi interessen var overraskende stor.

Bageriet er opkaldt efter ejerens hund, har masser af humor og godt brød bagt af økologiske og bæredygtige råvarer. Det er et fælles projekt med naboen, Restaurant Hærværk, der vil etablere takeaway på stedet.

De to ejere, René Hansen og Sebastian Welander har valgt at gøre tingene på deres egen måde.

»Vi har før været en del af noget, der kørte meget kontrolleret. Nu er vi mere rock ’n roll og gør det, der passer os. Vi er ikke så forsigtige og pæne men bare os selv - mere personlige,« forklarer makkerparret, der har valgt at opkalde deres nye sted efter Sebastian Welanders første hund, Berta.

»Vi er gået efter et navn, som folk kan huske, og som de vil spørge undrende til. Det tog os mindre end fem minutter at træffe den beslutning via sms,« siger Sebastian Welander.

Frederiks Alle 105B, 8000 Aarhus C

Åbent alle hverdage kl 07-14

Fredag 1. oktober åbnede Charlotte Andersen et nyt surdejsbageri i Højbjerg, og der var kunder fra det øjeblik hun slog døren op klokken syv. Foto: Tahmasbi


Gærda

Den gær-løse Gærda finder man på Jelshøjvænget i Højbjerg. Det er navnet på en surdej og et bageri, som Charlotte Andersen åbner. Hun har haft en surdej i mange år og efter et kursus knækkede hun for alvor koden til, hvordan dejen skal fodres for at give det bedst mulige brød.

»Jeg elsker processerne i surdej, og det er ikke så nemt. Man skal kende den godt for at vide, hvornår den fodres med vand og mel, hvis den skal være klar om for eksempel fem timer, « siger Charlotte Andersen

»Faktisk har jeg tilpasset min hverdag til surdejen og ikke omvendt, næsten alt er timet efter det. Hvis jeg skal ud og vinterbade, må det blive i de to timer, der er indtil næste gang, dejen skal have vand og mel,« uddyber hun.

Hun ved præcis, hvor alle ingredienserne kommer fra. Hendes varer er enten økologiske eller lokale.

Gærda ligger ud til Oddervej, men det er kun gående og cyklister, der kan komme ind til butikken derfra. Bilister skal køre en runde og komme ad Jelshøjvænget.

Jelshøjvænget 9 i Højbjerg

Åbent onsdag-fredag 07-13 og lørdag 7.30-10

Kun et stenkaste fra den legedariske La Cabra overfor hipsterhøjen i Graven, finder man det nye bageri, La Cabra Bakery, der er et brød- og kageudsalg. Foto: Tahmasbi


La Cabra Bakery

Kaffebaren La Cabra har ligget i Graven siden 2012 og er berømte for deres især deres croissanter og surdejsbrød. De er blevet bagt i kælderen i et af Latinerkvarterets ældste byhuse, men rykkede i maj i år til splinternye moderne lokaler i stueetagen et stenkast længere nede ad vejen. La Cabra Bakery ligger nemlig i Borggade.

Der kan kunderne se direkte ind i maskinrummet på bageriet, mens man bestiller sit surdejsbrød eller sine kager.

»Det giver noget luft og et sted, hvor vi kan udvikle os, være kreative og lege noget mere. Og vi kan bedre vise vores gæster, hvad det er vi laver,« sagde Esben Piper, der er indehaver af La Cabra, til Århus Onsdag i forbindelse med åbningen.

»Vi vil gerne have hævet hele brøduniverset op på et plan, hvor folk kan blive inspireret. Vi vil gerne vise processerne og være transparente.«

Graven 20, Borggade 4F, Banegårdspladsen 1F, Aarhus

Åbent alle ugens dage til k. 18 søndag til kl. 17.

Hos Jumbo er der god plads til at hænge ud og nyde det industrielle miljø - både i Mindet i Sydhavnen og i Ankersgade i den nedlagte postterminal. Foto: Tahmasbi


Jumbo Eatery & Bakery

Jumbo ligger skråt supercentralt og hipt overfor Dokk1 på kanten af det industrielle og autentiske Sydhavnen. Caféens enkle indretning med retrofliser passer perfekt ind i rammerne men surdejsbollerne, kardemommesnurrerne og croissanterne stjæler opmærksomheden.

Køen er ofte lang og lokalet er jævnligt fuldt af gæster. Det er også muligt at sidde udenfor og nyde synet af bassin 2, Dokk1 og havnens kæmpestore foderstof-siloer, der kaldes ’De fems søstre’.

Det er gået præcis på samme måde for Jumbo Eatery & Bakery som for de andre populære surdejsbagerier: De har udvidet og åbner caféer flere steder i byen. I maj i år åbnede en ny afdeling i den gamle postterminal i Ankersgade på Frederiksbjerg. Også den er industriel og rå og med en meget flot udsigt til banegraven.

Mindet 4 og Ankersgade 12, Aarhus

Åbent alle ugens dage til kl. 17. Ankersgade har dog lukket man-tirsdag.

Und Butter ligger i den tidligere smørrebrødsforretnings smukke lokaler i Odensegade. Dagesn kø er afviklet, og Andreas slæber mel til mere brød, mens Jan-Ole Herfurth tjekker dagens produktion. Foto: Tahmasbi


Und Butter

Det nyeste skud på surdejs-stammen er bageriet Und Butter i Odensegade på Frederiksbjerg. Det åbnede i juli i år og ligger i de lokaler, hvor den legendariske smørrebrødsbutik holdt til i en menneskealder - siden 1935. Und Butter er nutidens svar på det. Bageriet bruger lokale økologiske råvarer og går mere op i smag end udseende på deres boller, brød og rugbrød. De bager også forskellige snurrer og tilbyder tapasanretninger.

Den ene af stedets to ejer hedder Jan-Ole Herfurth. Han er af tysk afstamning, og derfor har bageriet et tysk navn. Butter betyder som bekendt smør, og netop smør er ifølge Und Butter-bagerne et meget vigtigt element i bagværk.

De har planer om at kerne deres egen variant, fordi intet mindre end det bedste kan matche deres brød.

»Vi laver alt fra bunden og vi bruger alle vores råvarer, så der ikke er madspild. Kærnemælken, der er et biprodukt fra smørret, bruger vi til koldskål, vores pesto er lavet af det, vi lige har, og det samme gælder vores madbrød, der ikke er ens,« siger Jan-Ole Herfurth til Århus Onsdag.

Odensegade 35, 8000 Aarhus C

Åbent onsdag-søndag indtil kl. 13.

Andreas Buur (tv) og David Milberg fra David Breadhead diskuterer om krummen er helt rigtig denne dag. Foto: Tahmasbi

David Breadhead

David Milberg er på evig jagt med mel og vand som våben. Hans mål er den perfekte krumme. Resultaterne kan man købe hos David Breadhead Backing Studio. Skorpen skal lyde rigtigt, den skal være en æstetisk nydelse, den skal have den rette konsistens og struktur, og så skal smagen være optimal.

Den 24-årige bagers sans for kvalitet blev på et år så stor en succes, at han tre ud af fire dage måtte melde udsolgt i sit lille bageri i JM Mørks Gade.

»Det begyndte som en slags studie, og så har det bare udviklet sig lynhurtigt,« sagde David Milberg til Århus Onsdag, da han først i september åbnede større bageri i en baggård i Ny Munkegade 4. Han er også rykket ind med brød, baristakaffe og tapas i et af pakhusene på Aarhus Ø.

»Jeg synes, det er utroligt tilfredsstillende at arbejde med den levende organisme, som surdej er. Den bliver hver dag forskellig, og jeg går hele tiden efter den bedst mulige krumme,« forklarer hans sin passion.

J. M. Mørks Gade 7, Ny Munkegade 4 baggården, Aarhus

Åbent alle ugens dage til kl. 18. Søndag til kl. 16.30

Læs også

Annoncørbetalt indhold

Del artiklen