Topkok vil have flere planter ind i de aarhusianske køkkener: »Kød er kun en lille del af smagspaletten«

Hvad skal der til for at få flere planter ind i madlavningen hos dagtilbud, kantiner, restauranter, skoler og plejehjem i Aarhus? 

Det var et af de helt store spørgsmål, som fokusset var rettet imod, da 200 personer, som til daglig arbejder med mad i offentlige og private køkkener i Aarhus, tirsdag var samlet til Planteløftet Masterclass på Aarhus Tech. En fagdag omhandlende den grønne omstilling.

Det skriver Food Organisation of Denmark, som står bag Planteløftet, i en pressemeddelelse.

En af dagens undervisere var den franske stjernekok Francis Cardenau, som særligt er kendt for at opnå to Michelin-stjerner som køkkenchef på restaurant Kommandanten i København og som medstifter af restaurantkæden MASH. På fagdagen i Aarhus underviste han i grøntsagsfond og dens muligheder. Foruden at smage Francis’ sauce på grøntsagsfond fik deltagerne i kokkens masterclass indblik i Francis’ forståelse af, hvordan man reducerer madspild og maksimerer smag og umami ved brug af grøntsager og planter.

»Jeg laver grøntsagsfond med tang, der giver en fantastisk umamismag uden brug af animalske proteiner, som vi kender det fra de klassiske franske saucer og jeg er faktisk selv ret overrasket. Man savner måske den dybe kødsmag, men hvad er det egentlig? Dyb kødsmag? Det tillader jeg mig at stille spørgsmålstegn ved,« fortæller Francis Cardenau i pressemeddelelsen og fortsætter:

»Kød er kun en lille del af smagspaletten og hvis du tager ti grøntsager og tre slags kød, så kommer kødet til at smage af nogenlunde det samme, mens grøntsagerne de kommer til at være anderledes. Og den udfordring er dejlig. Det kræver mere teknik og mere kreativitet, men det er rigtig godt, når man prøver noget nyt – for hvis det fungerer, så giver man ny vision til mennesker.«

Formålet med Planteløftet Masterclass, som foruden Aarhus også bliver afholdt i fire andre byer rundt omkring i landet, er at få danskerne til at spise mere plantebaseret.

»Det handler om madkultur, om vaner og dem, der står for madlavningen i dagtilbud, på sygehuse, i kantiner, på restauranter, skoler og plejehjem. De professionelle køkkener er den vigtigste og hurtigste vej til at sprede grøn madglæde ud i vores samfund. Derfor er det også en kæmpe fornøjelse at se køkkenerne, store som små, tage ansvaret på sig og kaste sig ud i helt nye faglige områder. Der er ingen tvivl om, at gå-på-modet, energien og lysten stod mejslet i grønkål, da vi afholdt Planteløftet i Aarhus, og det tegner virkelig godt for den grønne omstilling,« siger Trine Krebs, der er grøn chef i Food Organisation of Denmark, i pressemeddelelsen.

jwh